In unserem Artikel „Was ist das – Polnischer Wodka” haben wir bereits erwähnt, dass man Wodka praktisch aus jedem pflanzlichen Rohstoff herstellen kann – von Getreide über Obst bis hin zu Gemüse. Damit jedoch ein Wodka als „Polnischer Wodka bezeichnet werden darf, muss er aus ganz bestimmten, in Polen angebauten Rohstoffen hergestellt worden sein. Das ist allerdings erst der Anfang der Geschichte darüber, wie der Polnische Wodka entsteht. Genaueres über die einzelnen Herstellungsschritte erfahren Sie im nachstehenden Artikel.

Rohstoffe

Wie bereits erwähnt kann der Polnische Wodka aus Kartoffeln oder den folgenden fünf Getreidesorten hergestellt werden: Roggen, Weizen, Triticale, Gerste und Hafer. Die Produkte müssen jedoch aus polnischem Anbau stammen.

Dämpfen

Um aus den Rohstoffen Alkohol herstellen zu können, muss zunächst dafür gesorgt werden, dass die in den Produkten enthaltene Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt wird. Dafür wird der Rohstoff „gedämpft“. Anders gesagt: Er wird im Wasserdampf erhitzt, bis er eine entsprechend hohe Temperatur erreicht (mindestens 150 Grad). Während des Dämpfens wird die Stärke in eine lösliche Form umgewandelt, in der sie eine Verbindung mit den ebenfalls löslichen Enzymen eingehen kann. Während dieses Prozesses werden die Polysaccharide (Stärke) in Einfachzucker und Disaccharide zerlegt.

Maischen

Das Maischen ist ein Prozess, bei dem die Stärke durch Einwirkung mehrerer amylolythischer Enzyme mit verschiedenartigen Eigenschaften und Wirkungsarten in gärfähigen Zucker zerlegt wird.

Die Masse wird aus dem Verdampfer in Maischebottiche umgefüllt, dort gekühlt und mit den Enzymen versetzt. Sobald die Maische eine Temperatur von 32°C erreicht, wird die zuvor aus Hefemuttern herangezüchtete Hefe hinzugefügt. Anschließend wird die gesamte Masse in einen Fermenter umgefüllt.

Fermentation

In die Süßmaische wird Brennereihefe injiziert, die für die Fermentation des Zuckers sorgt. Der Fermentationsprozess dauert 72 Stunden, und die Maische muss während der intensiven Gärphase gekühlt werden. Infolge der Fermentation entstehen hauptsächlich Ethanol und Kohlendioxid. Die fermentierte Maische (auch Würze genannt) enthält 7 bis 11 Volumenprozent Ethylalkohol. Die Fermentation wird in sogenannten Fermentern durchgeführt.

Destillation

Während der Fermentation und hauptsächlich während des Maischprozesses wird der im Rohstoff vorhandene oder aus den komplexen Kohlenhydraten (Stärke) freigesetzte Einfachzucker in Ethylalkohol umgewandelt. Bei diesem Prozess entsteht gleichzeitig eine ganze Reihe anderer, oftmals unerwünschter, chemischer Verbindungen, die zusammen mit dem Ethanol und den nicht verarbeiteten Rohstoffrückständen die chemische Zusammensetzung und die Geschmackseigenschaften der fermentierten Maische bestimmen. Der letzte Produktionsschritt zielt auf eine Abtrennung des Ethylalkohols ab. Diesen Schritt nennt sich Destillation. Er erfolgt in der Destillationskolonne (auch Rektifikationskolonne genannt), deren Höhe sogar mehrere Dutzend Meter betragen kann.

Die Destillation ist ein klassischer thermischer Prozess. Dabei wird die Maische bis zu einer Temperatur erhitzt, bei welcher der enthaltene Alkohol verdampft und anschließend infolge der Kühlung der entstandenen Dämpfe kondensiert. Aus der erwärmten Flüssigkeit verdampfen zusammen mit dem Alkohol auch weitere enthaltene chemische Verbindungen sowie ein Teil des Wassers. Auf diese Weise erhält man eine Flüssigkeit mit einem immer höheren Alkoholgehalt, der am Ende des Destillationsprozesses 88-93 Prozent beträgt. Bei dem durch die Destillation erzeugten Rohspiritus handelt es sich also um ein aus zahlreichen Stoffen bestehendes Gemisch. Die Trennung dieser Bestandteile vom Ethanol erfolgt außerhalb der landwirtschaftlichen Brennereien, in speziellen Betrieben – den Rektifikationsanlagen.

Rektifikation

Dieser Prozess wirkt sich direkt Einfluss auf den Charakter eines Wodkas aus. Der Rohspiritus wird dabei von allen Verunreinigungen befreit, welche den Geschmack und das Aroma des Wodkas beeinträchtigen. Die Rektifikation erfolgt nach dem gleichen Prinzip wie die Destillation – in Kolonnen und durch Verdampfung des Spiritus bei hoher Temperatur.

Sie wird in modernen Rektifikationsanlagen durchgeführt. Dabei handelt es sich in Wirklichkeit um eine mehrfach durchgeführte, kontinuierliche Destillation. Im Ergebnis erhalten wir aus dem Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs den rektifizierten Spiritus mit einem Alkoholgehalt von mindestens 96% Vol. Der mit diesem Verfahren erzeugte Spiritus ist der Rohstoff für die Herstellung des Wodkas.

Die Rektifikationsanlagen bestehen in der Regel aus vier Kolonnen. Man macht sich hierbei die Prozesse der Hydroselektion und der Entmethylierung zunutze. Aus technologischer Sicht erfolgt in diesen Anlagen eine mehrfache Destillation des Rohspiritus.

Der Rohstoff wird in den oberen Bereich der Hydroselektionskolonne geleitet. Gleichzeitig wird in die Spitze dieser Kolonne die abgekochte Flüssigkeit aus der Rektifikationskolonne und Prozesswasser gepumpt. Durch das Hinzufügen derart großer Wassermengen wird der Alkoholgehalt des Spiritus auf 10-15% gesenkt. Dieser Prozess verändert bei einer derart stark verdünnten Flüssigkeit die Flüchtigkeit der meisten Verunreinigungen im Rohspiritus, die sich in den oberen Bereich der Kolonne bewegen und von dort aus dem Rektifikationssystem abgeleitet und zur weiteren Behandlung in eine separate Kolonne geleitet werden.

Der vorgereinigte, verdünnte Spiritus wird nun aus dem unteren Bereich der Hydroselektionskolonne in die Rektifikationskolonne geleitet, wo er wieder konzentriert und von weiteren Destillationsrückständen und Fuselölen gereinigt wird. Danach kommt er in die Methanolkolonne, in der er von Methanol und weiteren im Rektifikat noch enthaltenen Destillationsrückständen gereinigt wird.

Das Ergebnis ist ein sehr gut gereinigter Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (rektifizierter Spiritus). Bei entsprechend gewählten Prozessbedingungen kann in solchen Anlagen ein von nahezu allen chemischen Verunreinigungen befreiter Spiritus erzeugt werden – der sogenannte Neutralalkohol. Nach dem Rektifizieren können sich die einzelnen Chargen des Ethyldestillats landwirtschaftlichen Ursprungs je nach Prozessbedingungen durch ihren Reinheitsgrad oder ihren Gehalt an Nebenprodukten der Fermentation unterscheiden. Die Hersteller legen die Standards des Rektifikats, welches sie für die Herstellung ihres Wodkas verwenden möchten, selbst fest. Die Wahl des Rektifikats ist neben den verwendeten Rohstoffen und dem Gehalt an Destillationsrückständen für die Qualität des Wodkas von entscheidender Bedeutung.

Verbindung des Alkohols mit Wasser

Die letzte Etappe der Wodka-Herstellung besteht aus dem Mischen des Ethylalkohols mit Wasser, der Stabilisierung und einer mehrstufigen Filterung.

An dieser Stelle muss zunächst die Wasserqualität hervorgehoben werden, da sie neben dem Reinheitsgrad des Spiritus – dem zweiten entscheidenden Faktor – für die Qualität des Wodkas von grundlegender Bedeutung ist. Das Wasser muss neutral, kristallklar und sauber sein. Am besten ist es, wenn das Wasser aus tiefliegenden Grundwasserschichten oder aus sauberen Bergquellen stammt. Für die Herstellung eines klaren Wodkas muss das Wasser vor der Verwendung zusätzlich demineralisiert werden, dem Wasser müssen also alle Ionen entzogen werden.

Nachdem der Spiritus mit der entsprechenden Wassermenge vermischt wird, entsteht ein Wodka mit einem Alkoholgehalt von mindestens 37,5%.

Filterung des Wodkas

Von großer Bedeutung sind das mehrstufige Filtersystem und die Auswahl der entsprechenden Filterträger. Sie geben dem Wodka seine endgültige Finesse und kristallklare Reinheit. Der Wodka kann durch verschiedene Materialien gefiltert werden. Geeignet sind z. B. Holzkohle- oder Zellulosefilter, die die organoleptischen Eigenschaften des Wodkas am wenigsten beeinflussen. Über die Auswahl der Filter entscheidet der Hersteller.

Der gefilterte Wodka kann bereits jetzt in Flaschen abgefüllt werden. Bevor diese jedoch in die Ladenregale kommen, müssen sie noch zahlreiche Abnahmeverfahren durchlaufen. Aber das ist ein Thema für die nächste Geschichte …

 

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