Strona z ograniczeniem wiekowym

Strona zawiera materiały reklamowe dotyczące napojów alkoholowych przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich.

The website contains advertising materials regarding alcoholic beverages intended only for adults.

Zaplanuj wizytę

Nazwa naszego tradycyjnego wielkanocnego barszczu pochodzi od rośliny, która była chętnie wykorzystywana w staropolskiej kuchni. Przyrządzana z niej potrawa nie przypominała jednak barszczu, który znamy dziś.

Zazwyczaj były to głównie posiekane łodygi i liście barszczu zwyczajnego, które wrzucano do beczek i zalewano wodą. Całość po pewnym czasie ulegała fermentacji i i tym sposobem „kiszonka” zawierała niewielką ilość alkoholu. Niemniej sposób podania był zbliżony do obecnego, gdyż jak pisał w swoim dziele jeden z polskich zielarzy, Szymon Syreński zwany Syreniuszem: […] bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną […]. Niewątpliwie zachowały się również walory smakowo-zdrowotne takiej zupy, o której wspomina zarówno Syreniusz […] do lekarstwa i do stołu użyteczny […], jak też inny znany zielarz Marcin z Urzędowa w swoim dziele „Herbarz Polski” z 1595 roku Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocą zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga […].

Najlepszy barszcz to oczywiście taki na zakwasie. Mogą być do niego użyte zarówno buraki (czerwony), jak też zakwas z mąki (biały).
Z racji nadchodzących świąt kilka słów o przygotowaniu tego drugiego.

Żeby mógł powstać zakwas, musi zajść fermentacja będąca jednym z najstarszych procesów biotechnologicznych zachodzących w naturze, który z czasem został rozwinięty przez człowieka jako technologia i wykorzystywany m.in. do produkcji żywności. Zachodzi z udziałem mikroorganizmów: bakterii i drożdży. Produkty poddane fermentacji są łatwiej przyswajalne przez układ pokarmowy, chronione przed pleśnią i wzbogacone żywymi kulturami bakterii.

W przypadku przygotowywania zakwasu do barszczu mamy do czynienia z fermentacją mlekową. W jego mikroflorze przewagę stanowią bakterie mlekowe, żyjące w symbiozie z dzikimi drożdżami, które namnażają się podczas dojrzewania zakwasu i rozkładają skrobię w procesie hydrolizy (łączenie z wodą) na cukry fermentowane przez drożdże. Powstawanie bąbelków w nastawionym zakwasie świadczy o dobrej pracy bakterii, czyli wydalaniu dwutlenku węgla. Proces ten jest szczególnie pożądany także przy przygotowywaniu zaczynu do wypieków (ciasto wtedy jest pulchne), a rolę tę w tym przypadku przejmują również drożdże, które wydychają CO2, a następnie beztlenowo produkują etanol (fermentacja alkoholowa). Z punktu widzenia reakcji fizyko-chemicznych działanie drożdży to zbliżony proces jaki zachodzi w przemyśle gorzelniczym, z tym że w przypadku wypieku ciasta powstały alkohol ulatnia się podczas pieczenia (etanol paruje w temp. 78 stopni Celcjusza), natomiast ten powstały w gorzelni po destylacji zostaje skroplony i poddany procesowi rektyfikacji.

Autor tekstu: Sebastian Gaik przewodnik Muzeum Polskiej Wódki

Więcej o polskich tradycjach kulinarnych znajdziesz w pozycjach książkowych dostępnych w naszym sklepie online:

Echa dawnej Warszawy – W kotle smaków

Od likierów do Luksusowej