Alkohol dodany do ciast może spełniać kilka funkcji. Jeśli chcemy uzyskać kruchość i chrupkość wypieku, dodajemy go do keksów i ciast kruchych, gdyż spowolni on proces wytwarzania się glutenu w mące pszennej. W przypadku zastosowania go do masy przełamiemy mdły smak masła.
Co zatem z wypiekami drożdżowymi?
Tutaj przykład smakołyku, który stanowi zapowiedź oczekiwania Wielkiej Nocy czyli Wielkiego Postu – pączek. Początkowo nadziewane słoniną, boczkiem lub mięsem i przepijane gorzałką, a następnie na przełomie XVI i XVII wieku również na słodko z powidłami owocowymi oraz wódką różaną, będącą destylatem zapachowym, dodawanym także do zaczynu. Niewielka ilość alkoholu, który podczas smażenia ulatnia się, dodana do ciasta zapobiegnie nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu.
Tradycja wypieków okołowielkanocnych jest długa i zawiła, szczególnie jeśli chodzi o nazwy ????
O pączkach pisze już w XVI w. leksykograf Jan Mączyński, który wymienia również takie wypieki jak kołacze (słowo nawiązuje prawdopodobnie do okrągłego kształtu ciasta), które w słowniku innego XVII-wiecznego językoznawcy Grzegorza Knapskiego występują jako synonimy słów begiel, obwarzanek. Stosuje on natomiast zamiennie określenia chleb żółty, obartuch, baba, podobnie jak Samuel Linde w „Słowniku języka polskiego” z początku XIX w. opisując babę jako gatunek ciasta na kształt „zawoju tureckiego” dodając połączenie babi kołacz. Określenie baba (wielkanocna) jest prawdopodobnie nawiązaniem do kształtu spódnic, jakie nosiły kobiety (węższa u góry, szersza u dołu). Jak wskazuje polski historyk Zygmunt Gloger w „Księdze rzeczy polskich” baba była ciastem z mąki pszennej, z dodatkiem szafranu (dla nadania żółtego koloru) wypiekanym w naczyniach z miedzi lub gliny. Jeśli chodzi o rodzaj, pojawia się całe spektrum jak baby parzone, delikatne petynetowe (petyneta – tkanina przypominająca tiul), migdałowe czy też z razowego chleba. Historia mówi, że przebywający w Lotaryngii król Polski Stanisław Leszczyński, jadł suchą babę, która mu nie smakowała, więc skropił ją rumem i tym prawdopodobnie zapoczątkował dodawanie alkoholu do tego ciasta.
Tak jak kiedyś, tak i dziś baby oraz kołacze królują na wielkanocnych stołach. Odmianą regionalną tego drugiego wypieku jest popularny na Górnym Śląsku Kołocz Śląski, który w odróżnieniu od staropolskiego okrągłego kołacza jest prostokątnym ciastem i może występować z posypką lub nadzieniem. Warto zaznaczyć, że Kołocz Śląski został wpisany do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych.
Dowiedz się czym jest Polska Wódka!
Autor tekstu: Sebastian Gaik przewodnik Muzeum Polskiej Wódki
Więcej o polskich tradycjach kulinarnych znajdziesz w pozycjach książkowych dostępnych w naszym sklepie online:
Echa dawnej Warszawy – W kotle smaków
Od likierów do Luksusowej
