W artykule „Co to jest Polska Wódka” wspomnieliśmy, że wódkę można produkować z praktycznie każdego surowca roślinnego – od ziaren zbóż poprzez owoce, na warzywach kończąc. Jednak aby wódkę można było nazwać Polską Wódką, musi on powstać ze ściśle określonych surowców pochodzących z Polski. To jednak dopiero wstęp do opowieści o tym jak powstaje Polska Wódka, o której etapach więcej dowiecie się poniżej.
Surowce
Przypomnijmy, że w przypadku Polskiej Wódki punktem wyjścia do jej produkcji mogą być ziemniaki lub pięć zbóż: żyto, pszenica, pszenżyto, jęczmień i owies wyprodukowane w Polsce.
Parowanie
Aby móc wyprodukować z nich alkohol, należy najpierw sprawić, aby zawarta w produktach skrobia rozłożyła się na cukry zdolne do fermentacji. W tym celu wybrany surowiec poddaje się parowaniu, czyli ogrzewaniu surowca w środowisku wodnym do wysokiej temperatury (nie mniejszej niż 150 st). Podczas parowania następuje przekształcenie skrobi w formę rozpuszczalną, która umożliwia dobry kontakt z również rozpuszczalnymi enzymami. W tym procesie następuje rozkład wielocukru (skrobia) na fermentujące cukry proste i dwucukry.
Zacieranie
Zacieranie to proces rozkładu skrobi do fermentujących cukrów w wyniku działania na nią kilku enzymów amylolitycznych o różnej specyfice i optimum działania.
Masa z parownika spuszczana jest do kadzi zaciernej, gdzie jest schładzana oraz łączona z enzymami. Gdy temperatura zacieru spadnie do 32 st., dodawane są drożdże, które wcześniej namnaża się w matkach drożdżowych a następnie całość jest przepompowywana do kadzi fermentacyjnej.
Fermentacja
Do słodkiego zacieru dodaje się drożdże gorzelnicze, które powodują fermentację cukrów. Proces fermentacji trwa 72 godziny i w burzliwej fazie wymaga procesu chłodzenia. Głównymi produktami fermentacji są alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Odfermentowany zacier (inaczej brzeczka) zawiera 7 ÷ 11% objętościowych alkoholu etylowego. Fermentacja zachodzi w kadziach fermentacyjnych.
Destylacja
W czasie fermentacji cukry proste, zawarte w surowcu lub uwolnione z węglowodanów złożonych (skrobi), głównie w procesie zacierania, ulegają przetworzeniu na alkohol etylowy. Zjawisku temu towarzyszy tworzenie się szeregu innych, często niepożądanych, związków chemicznych, które łącznie z etanolem i resztkami nie przetworzonych składników surowca stanowią o składzie chemicznym i cechach sensorycznych odfermentowanych zacierów. Wydzielenie z tej mieszaniny alkoholu etylowego jest celem ostatniego etapu gorzelniczego procesu technologicznego. Określa się go mianem destylacji. Odbywa się ona w kolumnie destylacyjnej (tzw. kolumna odpędowa), której wysokość może dochodzić nawet do kilkudziesięciu metrów.
Destylacja jest klasycznym procesem termicznym, istotą którego jest ogrzanie zacieru do temperatury, w której zawarty w nim alkohol ulega odparowaniu, a następnie skropleniu, w wyniku schłodzenia oparów. Łącznie z alkoholem z ogrzewanej cieczy odparowują inne zawarte w niej związki chemiczne, a także część wody. W ten sposób uzyskuje się płyn o coraz wyższym stężeniu alkoholu, który na koniec destylacji wynosi 88-93 procent. Uzyskany w procesie destylacji surowy spirytus jest więc mieszaniną wielu składników, których oddzielenie od etanolu jest dokonywane poza gorzelnią rolniczą, w zakładach specjalistycznych – rektyfikacjach spirytusu.
Rektyfikacja
Ma ona bezpośredni wpływ na charakter wódki. Polega ona na usunięciu z surowego spirytusu wszelkich zanieczyszczeń, wpływających na smak i aromat wódki. Rektyfikacja odbywa się na podobnej zasadzie, co destylacja – w kolumnach, poprzez odparowywanie spirytusu w wysokiej temperaturze.
Prowadzona jest w nowoczesnych zakładach rektyfikacji. W praktyce jest procesem wielokrotnej, ciągłej destylacji, w wyniku której z destylatu rolniczego otrzymujemy spirytus rektyfikowany o minimalnej mocy alkoholu 96% obj. Otrzymany spirytus jest surowcem do produkcji wódek.
Zakłady rektyfikacyjne najczęściej pracują w układzie czterokolumnowym z wykorzystaniem procesu hydroselekcji i odmetylowania. Proces technologiczny dla tego typu układów polega na wielokrotnej destylacji spirytusu surowego.
Surowiec podawany jest do górnej części kolumny hydroselekcyjnej. Jednocześnie na szczyt tej kolumny podaje się wodę odwarową z kolumny rektyfikacyjnej oraz wodę procesową. Dodatek tak dużych ilości wody do kolumny powoduje rozcieńczenie spirytusu do 10 – 15%. Prowadzenie procesu w tak wysokim rozcieńczeniu wywołuje zmianę lotności większości zanieczyszczeń spirytusu surowego i przemieszczenie się ich w górę kolumny, gdzie są usuwane z układu rektyfikacyjnego i przesyłane do dalszej obróbki do kolumny spirytusu porektyfikacyjnego.
Wstępnie oczyszczony, rozcieńczony spirytus odbiera się z dołu kolumny hydroselekcyjnej. Następnie podawany jest do kolumny rektyfikacyjnej, gdzie ulega wzmocnieniu i oczyszczeniu z pozostałych przedgonów i fuzli. Później przesyłany jest do kolumny metanolowej. W kolumnie tej następuje usunięcie metanolu oraz pozostałych jeszcze w rektyfikacie związków przedgonowych.
Instalację opuszcza wysoko oczyszczony alkohol etylowy rolniczy (spirytus rektyfikowany). W przypadku dobrania odpowiednich warunków procesu na podobnych instalacjach można otrzymać spirytus niemal pozbawiony zanieczyszczeń chemicznych, tzw. spirytus neutralny. W zależności od ustawienia procesu, rolniczy destylat etylowy po rektyfikacji może różnić się czystością, czyli zawartością ubocznych produktów fermentacji. Producenci sami ustalają standardy związane z rodzajem rektyfikatu, jaki stosują do produkcji wódek. Dobór rektyfikatu w zależności od rodzaju surowca użytego do jego produkcji oraz poziom zawartości ubocznych związków powstałych przy fermentacji mają zasadniczy wpływ na walory wódki.
Łączenie alkoholu z wodą
Końcowym etapem produkcji wódki jest proces mieszania alkoholu etylowego z wodą, stabilizacja oraz wielostopniowa filtracja.
W tym miejscu na początku należy wspomnieć o jakości i pochodzeniu wody, która – obok czystości spirytusu – jest drugim kluczowym czynnikiem dla jakości wódki. Woda musi być neutralna i krystalicznie czysta. Najlepiej jeśli wydobywana jest z głębokich złóż wodonośnych lub pochodzi z górskich, czystych źródeł. Aby wódka była przejrzysta, wodę przed użyciem do produkcji należy dodatkowo zdemineralizować, pozbawić wszystkich jonów.
Połączenie odpowiedniej ilości wody i spirytusu daje nam wódkę o zawartości alkoholu min. 37,5 procent.
Filtracja wódki
Bardzo istotny jest system wielostopniowej filtracji i dobrze dobrane media filtracyjne. One nadają wódce ostateczną gładkość i krystaliczną czystość. Wódkę przefiltrować można przez różne minerały, węgiel drzewny czy filtry celulozowe, które najmniej ingerują we właściwości organoleptyczne. O rodzaju filtrów decyduje producent.
Przefiltrowana wódka może już trafić do butelek, choć zanim pojawią się one na półkach sklepowych, muszą jeszcze przejść przez wiele etapów akceptacji alkoholu. To jednak temat na osobną historię…
Bądź na bieżąco ze wszystkim co dotyczy Polskiej Wódki. Dołącz do fanów Muzeum Polskiej Wódki na Facebooku oraz obserwuj profil na Instagramie.
