fbpx Skip to content

O barszczu na zakwasie słów kilka...

Nazwa naszego tradycyjnego wielkanocnego barszczu pochodzi od rośliny, która była chętnie wykorzystywana w staropolskiej kuchni. Przyrządzana z niej potrawa nie przypominała jednak barszczu, który znamy dziś.

Zazwyczaj były to głównie posiekane łodygi i liście barszczu zwyczajnego, które wrzucano do beczek i zalewano wodą. Całość po pewnym czasie ulegała fermentacji i i tym sposobem „kiszonka” zawierała niewielką ilość alkoholu. Niemniej sposób podania był zbliżony do obecnego, gdyż jak pisał w swoim dziele jeden z polskich zielarzy, Szymon Syreński zwany Syreniuszem: […] bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną […]. Niewątpliwie zachowały się również walory smakowo-zdrowotne takiej zupy, o której wspomina zarówno Syreniusz […] do lekarstwa i do stołu użyteczny […], jak też inny znany zielarz Marcin z Urzędowa w swoim dziele „Herbarz Polski” z 1595 roku Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocą zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga […].

Najlepszy barszcz to oczywiście taki na zakwasie. Mogą być do niego użyte zarówno buraki (czerwony), jak też zakwas z mąki (biały).
Z racji nadchodzących świąt kilka słów o przygotowaniu tego drugiego.

Żeby mógł powstać zakwas, musi zajść fermentacja będąca jednym z najstarszych procesów biotechnologicznych zachodzących w naturze, który z czasem został rozwinięty przez człowieka jako technologia i wykorzystywany m.in. do produkcji żywności. Zachodzi z udziałem mikroorganizmów: bakterii i drożdży. Produkty poddane  fermentacji są łatwiej przyswajalne przez układ pokarmowy, chronione przed pleśnią i wzbogacone żywymi kulturami bakterii.

W przypadku przygotowywania zakwasu do barszczu mamy do czynienia z fermentacją mlekową. W jego mikroflorze przewagę stanowią bakterie mlekowe, żyjące w symbiozie z dzikimi drożdżami, które namnażają się podczas dojrzewania zakwasu i rozkładają skrobię w procesie hydrolizy (łączenie z wodą) na cukry fermentowane przez drożdże. Powstawanie bąbelków w nastawionym zakwasie świadczy o dobrej pracy bakterii, czyli wydalaniu dwutlenku węgla. Proces ten jest szczególnie pożądany także przy przygotowywaniu zaczynu do wypieków (ciasto wtedy jest pulchne), a rolę tę w tym przypadku przejmują również drożdże, które wydychają CO2, a następnie beztlenowo produkują etanol (fermentacja alkoholowa). Z punktu widzenia reakcji fizyko-chemicznych działanie drożdży to zbliżony proces jaki zachodzi w przemyśle gorzelniczym, z tym że w przypadku wypieku ciasta powstały alkohol ulatnia się podczas pieczenia (etanol paruje w temp. 78 stopni Celcjusza), natomiast ten powstały w gorzelni po destylacji zostaje skroplony i poddany procesowi rektyfikacji.

Autor tekstu: Sebastian Gaik przewodnik Muzeum Polskiej Wódki


Więcej o polskich tradycjach kulinarnych znajdziesz w pozycjach książkowych dostępnych w naszym sklepie online:

Echa dawnej Warszawy – W kotle smaków

Od likierów do Luksusowej